西式烹調師
1.職業概況
1.1 職業名稱
西式烹調師。
1.2 職業定義
運用俄、法式等西式傳統或現代的加工切配技巧和烹調方法,對食品原輔料進行加工,烹制成具有西式風味菜肴的人員。
1.3 職業等級
本職業共設五個等級,分別為:初級(國家職業資格五級)、中級(國家職業資格四級)、高級(國家職業資格三級)、技師(國家職業資格二級)、高級技師(國家職業資格一級)。
1.4 職業環境
室內常溫。
1.5 職業能力特征
手指、手臂靈活,色、味、嗅等感官靈敏,形體感強。
1.6 基本文化程度
初中畢業。
1.7 培訓要求
1.7.1 培訓期限
全日制職業學校教育,根據其培養目標和教學計劃確定。晉級培訓期限:初級不少于200標準學時;中級不少于160標準學時;高級不少于120標準學時;技師不少于80標準學時;高級技師不少于60標準學時。
1.7.2 培訓教師
培訓教師應具有西式烹調的專業知識及相關知識、實際操作和教學經驗,具有相應的職業資格證書。
培訓初級、中級人員的教師應取得本職業高級以上職業資格證書;培訓高級人員的教師應取得本職業技師以上職業資格證書;技師、高級技師的培訓教師應取得本職業高級技師職業資格證書或具有高等專業院校的本專業講師以上專業技術職稱。
1.7.3 培訓場地設備
應具備同時培訓30名學員以上的理論學習教室及實際操作教室,各種教室應分別具有講臺、灶臺及必要的教學設備、烹調工具和設備,教室采光及通風條件良好。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
從事或準備從事本職業的人員。
1.8.2 申報條件
——初級(具備以下條件之一者)
(1)經本職業初級正規培訓達規定標準學時數,并取得畢(結)業證書。
(2)在本職業連續見習工作2年以上。
(3)本職業學徒期滿。
——中級(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業初級職業資格證書后,連續從事本職業工作3年以上,經本職業中級正規培訓達規定標準學時數,且取得畢(結)業證書。
(2)取得本職業初級職業資格證書后,連續從事本職業工作5年以上。
(3)取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的,以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。
——高級(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業中級職業資格證書后,連續從事本職業工作4年以上,并經本職業高級正規培訓達規定標準學時數,并取得畢(結)業證書。
(2)取得本職業中級職業資格證書后,連續從事本職業工作7年以上。
(3)具有本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生,連續從事本職業工作2年以上。
(4)取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定的,以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業畢業證書。
——技師(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業高級職業資格證書后,連續從事本職業工作5年以上,經本職業技師正規培訓達規定標準學時數,并取得畢(結)業證書。
(2)取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生,連續從事本職業工作滿2年。
——高級技師(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業技師職業資格證書后,連續從事本職業工作3年以上,經本職業高級技師正規規定培訓達規定標準學時數,并取得畢(結)業證書。
(2)取得本職業技師職業資格證書后,連續從事本職業工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
采用理論知識考試(筆試)及技能操作考核。理論知識考試(筆試)采用閉卷考試的形式。技能操作考核采用現場實際操作方式進行,由3～5名考評員組成考評小組,考評員按技能考核規定各自分別打分,取平均分為考核得分。理論知識考試和技能操作考核均采用百分制,兩門皆達60分為合格。技師、高級技師鑒定還須進行綜合評審。
1.8.4 考評員與考生配比
理論知識考試考評員與考生配比為1∶15,技能操作考核考評員與考生配比為1∶5。
1.8.5 鑒定時間
理論考試時間為100 min。技能操作考核初級、中級為120 min,高級為150 min,技師、高級技師為180 min。
1.8.6 鑒定場所設備
理論知識考試在標準教室內,技能操作考核在具有一定設備的實操教室內。
2.基本要求
2.1 職業道德
2.1.1 職業道德基本知識
2.1.2 職業守則
(1)忠于職守,愛崗敬業。
(2)講究質量,注重信譽。
(3)尊師愛徒,團結協作。
(4)積極進取,開拓創新。
(5)遵紀守法,講究公德。
2.2 基礎知識
2.2.1 飲食衛生知識
(1)食品污染。
(2)食物中毒。
(3)各類烹飪原料的衛生。
(4)烹飪工藝衛生。
(5)飲食衛生要求。
(6)食品衛生法規及衛生管理制度。
2.2.2 飲食營養知識
(1)人體必需的營養素和能量。
(2)各類烹飪原料的營養。
(3)營養平衡和科學膳食。
(4)中國寶塔形食物結構。
2.2.3 飲食成本核算知識
(1)飲食業的成本概念。
(2)出材率的基本知識。
(3)凈料成本的計算。
(4)成品成本的計算。
2.2.4 安全生產知識
(1)廚房安全操作知識。
(2)安全用電知識。
(3)防火防爆安全知識。
(4)手動工具與機械設備的安全使用知識。
3.工作要求
3.1初級
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職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
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一、 原 料 準 備 |
（一）蔬菜、禽類、畜類原料的初加工 |
1.能夠對各種蔬菜進行摘洗、去皮等工作 |
1.西餐的概念 |
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（二）一般刀工成型 |
1.能夠把動植物原料加工成絲、片、丁、塊等 |
1.刀工刀法知識 |
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二 菜肴制作準備 |
（一）原料初步熱加工 |
1.焯燙牛骨、雞骨、內臟等 |
1.初步熱加工的操作要點 |
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（二）制作基礎湯類 |
1.能夠制作牛、雞、魚基礎湯 |
1.制作基礎湯的用料知識 |
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（三）制作一般基礎少司 |
1.能夠制作布朗少司，并以布朗少司為基礎調制3種少司 |
1.制作布朗少司的用料比例及工藝知識 |
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三、 菜肴 制作 |
（一）制作一般炸類菜肴 |
1.能夠炸制沾面包粉的菜肴（豬排、雞排） |
1.炸的概念、特點及適用范圍 |
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三、 菜肴 制作 |
（二）制作一般煎類菜肴 |
1.能夠煎制清煎類的菜肴（豬排） |
1.煎的概念、特點及適用范圍 |
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（三）制作一般燴類菜肴 |
1.能夠制作肉禽類原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞） |
1.燴的概念、特點及適用范圍 |
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（四）制作一般燜類菜肴 |
1.能夠制作肉禽類原料的燜菜 |
1.燜的概念、特點及適用范圍 |
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（五）制作一般湯菜 |
1.能夠制作常見的奶油湯 |
1.常見奶油湯用料比例及工藝知識 |
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（六）制作一般冷菜 |
能夠制作常見的沙拉，并使沙拉外形美觀、色澤鮮艷、口味適宜 |
1.沙拉的概念 |
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（七）制作一般早餐 |
1.能夠制作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀、火候恰當 |
1.西式早餐一般知識 |
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（八）制作常見的快餐 |
1.能夠制作漢堡包、三明治、熱狗等 |
1.快餐的一般知識 |
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四、 設備使用與保養 |
使用各種灶具、烤箱及冰箱 |
1.能夠正確使用各種灶具并能進行一般保養 |
灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事項 |
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3.2中級
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職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
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一、 原料準備 |
（一）水產品原料的初加工 |
1.能夠剔魚柳，做到完整不帶刺、出肉率高 |
1.魚體結構知識 |
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（二）原料刀工成型 |
1.能夠熟練加工牛扒，做到下刀準確，并能根據不同肉質進行加工處理 |
1.牛柳肉質特點 |
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二、 菜肴制作準備 |
（一）制作各種基礎少司 |
1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎調制10種以上少司 |
1.制作各種少司的用料比例 |
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二、 菜肴制作準備 |
（二）制作各種配菜 |
1.能夠加工15種以上的土豆配菜 |
1.制作各種配菜的用料及工藝知識 |
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三、 菜肴制作 |
（一）制作各種肉扒菜肴 |
能夠制作各類肉扒，并能使菜肴外形完美，色澤、口味、火候適宜 |
1.煎制菜肴的操作要點 |
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（二）制作蒸煮類菜肴 |
1.能夠制作蒸魚蝦卷、海鮮木司、雞木司等菜肴 |
1.煮的概念、特點、適用范圍及操作要點 |
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（三）制作高檔的燴類菜肴 |
1.能夠燴制各種海鮮 |
1.海鮮、小牛肉、小牛肝的質地特點 |
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（四）制作焗類菜肴 |
1.能夠焗制肉、禽、海鮮類菜肴，能夠根據菜肴的不同特點恰當掌握火候 |
焗的概念、特點、適用范圍及操作要點 |
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（五）制作串燒類菜肴 |
1.能夠制作肉串、禽串及海鮮串 |
1.串燒的概念、特點及適用范圍 |
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三、 菜肴制作 |
（六）制作常見湯菜 |
1.能夠制作常見的蔬菜湯品種 |
1.蔬菜湯用料比例及制作方法 |
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（七）制作一般冷菜 |
1.能夠制作膠凍類菜肴（禽凍、海鮮凍） |
1.膠凍類菜肴的制作方法 |
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（八）制作常見早餐 |
能夠制作各種炒蛋卷及其他各類早餐食品，做到外觀完好、色澤美觀、火候恰當 |
1.炒蛋卷的制作方法 |
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四、配合他人工作 |
配合高級別西式烹調師工作 |
能夠配合高級別西式烹調師完成較復雜的日常工作和宴會工作 |
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3.3高級
