品酒師
國家職業技能標準
（2019年版）
1.職業概況
品酒師
6-02-06-07
運用感覺器官品評酒體質量，指導酒類釀造、儲存和勾調，進行酒體設計的人員。
本職業共設四個等級，分別為：四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。
室內，常溫。
具有敏銳的色覺、視覺、嗅覺和味覺；具有較強的語言表達能力，動作協調；具有一定的計算能力。
初中畢業（或相當文化程度）。
具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：
（1）取得相關職業①五級/初級工職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或相關職業工作4年（含）以上。
（2）累計從事本職業或相關職業工作6年（含）以上。
（3）取得技工學校本專業或相關專業畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生）；或取得經評估論證、以中級技能為培養目標的中等及以上職業學校本專業或相關專業畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生）。
具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：
（1）取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或相關職業工作5年（含）以上。
（2）取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書（技能等級證書），并具有高級技工學校、技師學院畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生）；或取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書（技能等級證書），并具有經評估論證、以高級技能為培養目標的高等職業學校本專業或相關專業畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生）。
（3）具有大專及以上本專業或相關專業畢業證書，并取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或相關職業工作2年（含）以上。
具備以下條件之一者，可申報二級/技師：
（1）取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或相關職業工作4年（含）以上。
（2）取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格證書的高級技工學校、技師學院畢業生，累計從事本職業或相關職業工作3年（含）以上；或取得本職業或相關職業預備技師證書的技師學院畢業生，累計從事本職業或相關職業工作2年（含）以上。
具備以下條件者，可申報一級/高級技師：
取得本職業或相關職業二級/技師職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或相關職業工作4年（含）以上。
分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，主要考核從業人員從事本職業應掌握的基本要求和相關知識要求；技能考核主要采用現場操作、模擬操作等方式進行，主要考核從業人員從事本職業應具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。
理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達60分（含）以上者為合格。
理論知識考試中的監考人員與考生配比為1:15，且每個考場不少于2名監考人員；技能考核中的考評人員與考生配比為1：5，且考評人員為3人（含）以上單數；綜合評審委員為3人（含）以上單數。
理論知識考試時間不少于90min；技能考核累計時間不少于60min；綜合評審時間不少
于30min。
理論知識考試在標準教室進行；技能考核在具有品酒器具、氣相色譜儀、計算機、專業品酒師用桌椅、水管等設備、設施，通風條件良好，光線充足，安全措施完善的場所進行。
（1）秉公守法，大公無私。
（2）傳承匠心，創新技藝。
（3）客觀準確,科學評判。
（4）精心勾調，用心品評。
（5）質量第一，客戶至上。
（6）安全環保，清潔衛生。
（1） 酒的分類及特點。
（2） 釀酒基本工藝。
（1）人體感覺器官基礎。
（2）品評技術。
（1）陳釀知識。
（2）酒體設計。
（3）成品酒的品評。
（1）微量香味物質的呈香、呈味原理。
（2）香味物質的風味特征。
（1）感官質量標準。
（2）理化標準。
（3）食品安全標準。
（1）設備使用安全知識。
（2）職業安全衛生和環境保護知識。
（1）《中華人民共和國勞動法》相關知識。
（2）《中華人民共和國質量法》相關知識。
（3）《中國人民共和國食品安全法》相關知識。
（4）《中華人民共和國商標法》相關知識。
（5）《中華人民共和國標準化法》相關知識。
（6）《中華人民共和國計量法》相關知識。
（7）食品安全國家標準《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）。
本標準對四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。
根據實際情況，本職業鑒定分為兩個專業方向：一類是啤酒專業方向，另一類是白酒、黃酒、果酒、露酒專業方向。
本等級職業功能第1項、4項為共同考核項（其中工作內容第1.3項為果酒、露酒、啤酒專業增加考核項），啤酒專業還需考核第2項，其他酒種專業還需考核第3項。
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工作內容 |
技能要求 |
相關知識要求 |
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1.工作準備 |
1.1環境準備 |
1.1.1能識讀并調節溫度、濕度 1.1.2能根據環境變化調整照明設備亮度 1.1.3能通過感官辨別空氣是否符合品評環境要求 |
1.1.1溫度、濕度標準數值知識 1.1.2照明設備調節方法 1.1.3空氣質量標準知識 |
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1.2樣品、器具、設施準備 |
1.2.1能按要求采集樣品并進行前處理 1.2.2能按要求選用、清潔、擺放品酒器具 1.2.3能對品酒設施進行調試 |
1.2.1樣品采集方法 1.2.2樣品前處理知識 1.2.3品酒器具清潔、擺放、分類知識1.2.4品酒設施調試方法 |
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1.3原輔料準備（果酒、露酒、啤酒） |
1.3.1能按要求準備原輔料品評樣品 1.3.2能檢查原輔料外觀質量 |
1.3.1原輔料品評樣品制備知識 1.3.2原輔料質量標準 1.3.3原輔料外觀質量檢查方法 |
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2.在制品質量控制（啤酒） |
2.1麥汁質量控制 |
2.1.1能完成麥汁感官品評并記錄 2.1.2能檢查麥汁的感官質量 |
2.1.1麥汁品評方法 2.1.2麥汁品評記錄的填寫方法 |
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2.2發酵液質量控制 |
2.2.1能完成發酵液感官品評并記錄 2.2.2能檢查發酵液的感官質量 |
2.2.1發酵液品評方法 2.2.2發酵液品評記錄的填寫方法 |
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2.3酵母泥質量控制 |
2.3.1能完成酵母泥感官品評并記錄 2.3.2能檢查酵母泥的感官質量 |
2.3.1酵母泥感官評價方法 2.3.2酵母泥檢查方法 |
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3.原酒質量控制 |
3.1原酒感官品評 |
3.1.1能完成原酒感官品評并記錄能識讀 3.1.2原酒品評報告 |
3.1.1原酒品評方法 3.1.2原酒品評記錄的填寫方法 |
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3.2原酒理化分析 |
3.2.1能識讀原酒理化分析報告 3.2.2能對原酒主要理化指標進行標識 |
3.2.1理化分析基礎知識 3.2.2原酒主要理化指標及標識方法 |
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4.成品質量管理 |
4.1成品酒感官品評 |
4.1.1能完成成品酒感官品評并記錄 4.1.2能識讀成品酒品評報告 |
4.1.1成品酒的感官品評標準 4.1.2成品酒品評方法 4.1.3成品酒品評記錄的填寫方法 |
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4.2成品酒理化分析 |
4.2.1能識讀成品酒理化分析報告 4.2.2能掌握成品酒理化標準 |
成品酒理化標準 |
本等級職業功能第1項、4項為共同考核項（其中工作內容第1.3項為果酒、露酒、啤酒專業增加考核項），啤酒專業還需考核第2項，其他酒種專業還需考核第3項。
